关于植物性饮食的十二个误区——研究证据怎么说

运输通常只占食物环境足迹的一小部分。在 Our World in Data（用数据看世界）分析的全球数据集中，运输仅占食物相关温室气体排放的约 6%，而土地利用变化和农场生产过程中的排放占据主要部分。对于牛肉，运输排放占总排放量的比例远低于 1%。

这意味着，本地生产的牛肉或奶酪，其环境足迹通常仍远高于从国外运来的豆类、豌豆或谷物。主要的例外是少数通过空运运输的易腐食品，例如一些反季节浆果、芦笋和四季豆；空运可能使它们的排放量成倍增加。

购买本地食物有助于支持农民、鼓励应季消费，并增强供应链的韧性——这些都很有价值。但如果目标是减少对气候的影响，改变盘子里的食物，远比缩短食物的运输距离更重要。

大豆种植面积的扩张确实推动了南美洲部分地区的森林砍伐，但这些大豆大多并不是供人食用的。全球约四分之三的大豆用于饲养动物，主要包括家禽、猪、养殖鱼类和牛；只有约 7% 以豆腐、豆浆、天贝或毛豆的形式供人直接食用。

由于动物只能将部分饲料转化为食物，直接食用大豆所需的土地，远少于食用以大豆为饲料生产的动物性食品。转向以植物性食物为主的饮食，会减少而不是增加大豆的总需求。

如果你想做得更多，许多豆腐和豆饮品牌会公布大豆的种植地。查看产地是合理的额外措施，但影响最大的做法，仍然是少吃依赖大豆饲料生产的肉、蛋和乳制品。

管理得当的放牧可以让土壤储存一些碳。但牛津大学 Food Climate Research Network（食物气候研究网络）牵头开展的一项详细综述发现，即使采用乐观假设，这种固碳作用也只能抵消放牧牛群排放量的约 20–60%，而且仅相当于畜牧业总排放量的 4–11%。

几十年后，随着土壤达到新的平衡，土壤碳储量的增长也会放缓并停止；如果管理方式改变，已经储存的碳还可能重新释放。相比之下，只要继续饲养动物，每年都会产生甲烷和氧化亚氮排放。

以牧场放牧为主的生产系统，每生产一公斤肉通常也需要更多土地。放牧在某些特定地区可能有其价值，但这并不能让牛肉成为应对气候变化的解决方案。

几乎所有天然、未经深度加工的食物都含有蛋白质。小扁豆、各种干豆、鹰嘴豆、豌豆、豆腐、天贝、面筋、坚果、种子和全谷物都能提供丰富的蛋白质。一天中摄入多种食物，就能获得全部必需氨基酸，无需每餐都刻意搭配。

美国规模最大的营养专业人员组织 Academy of Nutrition and Dietetics（美国营养与饮食学会）指出，合理规划的素食饮食，包括纯素饮食，有益健康且营养充足，适用于生命的各个阶段，包括孕期和儿童期，也适用于运动员。

纯素饮食中真正需要留意的营养素包括维生素 B12，以及碘、维生素 D、omega-3 脂肪酸、钙和铁。其中，维生素 B12 应通过补充剂或营养强化食品获取。我们的营养指南会逐一介绍这些营养素。

发表于 The Lancet Planetary Health（《柳叶刀·星球健康》）的一项建模研究，比较了 150 个国家现有饮食与健康、可持续替代饮食的成本。在高收入国家，纯素饮食是最经济实惠的选择，食物开支最多可减少三分之一；素食和弹性素食的成本也低于典型的西式饮食。

花费取决于你买什么。按每份成本计算，干豆、小扁豆、燕麦、大米、土豆、应季及冷冻蔬菜、番茄罐头都属于最便宜的食物之列。专门制作的肉类替代品和即食餐可能比较贵，但它们并不是必需品。

同一项研究发现，在较低收入国家，任何类型的健康饮食往往都比现有饮食更难负担。这提醒我们，能否负担得起健康饮食，也是政策需要解决的问题，而不只是消费者个人的事。

农作物种植确实会通过收割、农药使用和栖息地丧失伤害野生动物。但全球大部分农业用地，包括很大一部分耕地，都用于饲养畜禽；动物从饲料中摄入的热量，也远高于它们最终作为食物所提供的热量。

Poore 和 Nemecek 估算，如果全球转向植物性饮食，在仍能养活所有人的前提下，农业用地总面积可以减少约 75%——节省的面积大致相当于美国、中国、欧盟和澳大利亚的面积总和。

因此，客观的比较不是“吃植物”与“完全没有伤害”，而是“直接吃植物”与“先用植物喂养动物，再吃动物性食品”。直接食用植物意味着更少的收割、更少的农药使用，也能为野生动植物栖息地腾出更多空间。

甲烷大约在十年内就会分解，但在大气中存在期间，它是一种效应极强的温室气体——以 20 年为时间尺度，其增温效应约为二氧化碳的 80 倍。畜牧业约占人为甲烷排放的三分之一。

正因为甲烷寿命短，迅速减少其排放是未来几十年内减缓变暖最快的方法之一。联合国环境规划署（UN Environment Programme）与气候与清洁空气联盟（Climate and Clean Air Coalition）发布的《全球甲烷评估》（Global Methane Assessment）发现，现有措施可在本十年内将人为甲烷排放减少 45%，到 2040s 可避免近 0.3 °C 的升温。

保持畜群规模不变，会维持其已经造成的额外增温；只有减少排放，才能逆转其中一部分。与此同时，全球牲畜数量仍在增长，每年都在加剧变暖。

系统性变革与个人选择并不对立。政策、投资和企业决策决定了有哪些选项可供选择；而人们购买什么、提出什么需求、讨论什么，则会影响哪些选项得到发展。

Wynes 和 Nicholas 将植物性饮食列为少数几项影响显著的个人行动之一，与不依赖私家车生活、避免乘坐飞机并列。这些行动带来的减排效果，远高于回收利用或更换灯泡等常见倡议。

选择也会影响他人。当朋友、同事和家人将植物性餐食视为日常选择时，他们就更愿意尝试，学校、医院和工作单位也会回应这些需求。作出承诺、调整菜单和交流讨论，都是集体行动的形式。

联合国粮食及农业组织（UN Food and Agriculture Organization）估计，在已评估的鱼类种群中，略多于三分之一遭到过度捕捞，高于 1970s 时的约 10%。捕捞还会误捕并导致海豚、海龟、海鸟和鲨鱼死亡，底拖网作业则会扰乱海底栖息地。

水产养殖并不能自动解决这些问题。许多养殖鱼和虾以鱼粉及农作物制成的饲料为食。在 Poore 和 Nemecek 的数据集中，养殖虾是每公斤温室气体排放最高的食物之一，部分原因与沿海土地用途的改变有关。

Omega-3 脂肪酸是提倡吃鱼的主要营养理由，但也可以从亚麻籽、奇亚籽、火麻仁和核桃中获取，或通过藻类来源的 EPA 和 DHA 补充剂摄入——鱼类体内的 omega-3 最初也来自藻类。

生产方式确实重要，同一种食物在不同农场生产，环境影响可能相差很大。但这种差异通常不足以弥合动物性食物与植物性食物之间的差距。

Poore 和 Nemecek 发现，即使是环境影响最低的牛肉，其温室气体排放仍约为豌豆及其他植物蛋白食物的六倍，土地占用则约为 36 倍。

有机认证限制使用合成投入品，并可能改善当地的某些环境状况，但有机畜牧系统每生产一公斤食物，往往需要更多土地。如果仍然食用动物性食品，选择环境表现更好的产品确实有帮助；但减少食用量，能带来大得多的改善。

食品加工涵盖的范围很广，从冷冻豌豆到制造零食都包括在内。豆腐、天贝、原味豆浆和全谷物面包都是加工食品，也长期以来一直是健康饮食的一部分。

一些肉类替代品的盐或脂肪含量较高，许多香肠、汉堡和加工肉类也是如此。查看标签，选择蛋白质和膳食纤维含量较好、盐含量适中的产品，会有所帮助。加工肉类本身已被世界卫生组织（World Health Organization）下属的癌症研究机构列为致癌物。

植物性饮食并不一定需要肉类替代品。豆类、扁豆、谷物、蔬菜、水果、坚果和种子才是基础；替代品是方便的过渡选择，其环境足迹通常远低于被替代的肉类。

许多放牧用地确实不适合种植作物。但如果全球转向植物性饮食，所需耕地也会大幅减少，因为目前用于生产动物饲料的大量农作物将不再需要种植。

这些土地可以归还自然。Hayek 及其同事估计，如果让畜牧业腾出的土地恢复原生植被，到 2050 年可移除约 330–550 十亿吨 CO₂——相当于全球约 9–16 年的化石燃料排放量。

动物粪肥可以由堆肥、包含固氮豆科作物的轮作、绿肥以及更精准的施肥来替代。公平转型需要为农民和农村社区提供支持，这也正是政策与个人选择同样重要的原因。