Zwölf Mythen über pflanzenbasierte Ernährung — und was die Forschung dazu sagt

Der Transport macht meist nur einen kleinen Teil des Fußabdrucks eines Lebensmittels aus. In dem globalen Datensatz, den Our World in Data ausgewertet hat, entfallen nur rund 6% der ernährungsbedingten Treibhausgasemissionen auf den Transport. Den größten Anteil haben dagegen Landnutzungsänderungen und Emissionen in landwirtschaftlichen Betrieben. Bei Rindfleisch liegt der Transportanteil deutlich unter 1%.

Das bedeutet: Regional erzeugtes Rindfleisch oder regionaler Käse hat in der Regel immer noch einen deutlich größeren Fußabdruck als Bohnen, Erbsen oder Getreide aus dem Ausland. Die wichtigste Ausnahme ist die kleine Gruppe leicht verderblicher Lebensmittel, die per Flugzeug transportiert werden, etwa manche Beeren außerhalb der Saison, Spargel und grüne Bohnen. Hier kann Luftfracht die Emissionen vervielfachen.

Regional einzukaufen kann landwirtschaftliche Betriebe, saisonale Ernährung und widerstandsfähige Lieferketten stärken — alles sinnvolle Ziele. Geht es aber darum, die Klimabelastung zu senken, ist die Wahl dessen, was auf dem Teller landet, viel wichtiger als die Länge des Transportwegs.

Die Ausweitung des Sojaanbaus hat in Teilen Südamerikas die Entwaldung vorangetrieben. Doch der größte Teil dieses Sojas wird nicht von Menschen gegessen. Rund drei Viertel der weltweiten Sojaernte werden an Tiere verfüttert — vor allem an Geflügel, Schweine, Zuchtfische und Rinder. Nur etwa 7% werden direkt als Tofu, Sojamilch, Tempeh oder Edamame verzehrt.

Da Tiere nur einen Teil ihres Futters in Lebensmittel umwandeln, braucht der direkte Verzehr von Soja deutlich weniger Fläche als die Erzeugung der tierischen Produkte, für die es verfüttert wird. Ein Wandel hin zu einer stärker pflanzlich geprägten Ernährung würde die gesamte Nachfrage nach Soja senken, nicht erhöhen.

Wenn du noch einen Schritt weitergehen möchtest: Viele Marken für Tofu und Sojadrinks veröffentlichen, wo ihre Bohnen angebaut werden. Die Herkunft zu prüfen ist ein sinnvoller zusätzlicher Schritt. Der größte Hebel liegt aber darin, weniger Fleisch, Eier und Milchprodukte zu essen, für deren Erzeugung Soja verfüttert wird.

Gut gesteuerte Beweidung kann etwas Kohlenstoff im Boden speichern. Eine ausführliche Übersichtsarbeit unter Leitung des Food Climate Research Network in Oxford kam jedoch zu dem Ergebnis, dass diese Speicherung selbst unter optimistischen Annahmen nur etwa 20–60% der Emissionen von Weiderindern ausgleicht — und lediglich 4–11% der gesamten Emissionen aus der Nutztierhaltung.

Die zusätzliche Kohlenstoffspeicherung im Boden verlangsamt sich zudem und kommt zum Stillstand, sobald die Böden nach einigen Jahrzehnten ein neues Gleichgewicht erreicht haben. Bei einer veränderten Bewirtschaftung kann der gespeicherte Kohlenstoff wieder freigesetzt werden. Methan und Lachgas werden dagegen in jedem Jahr ausgestoßen, in dem die Tiere gehalten werden.

Weidebasierte Haltungssysteme benötigen außerdem tendenziell mehr Fläche pro Kilogramm Fleisch. Beweidung kann in bestimmten Landschaften sinnvoll sein, macht Rindfleisch aber nicht zu einer Lösung für die Klimakrise.

Protein steckt in fast allen naturbelassenen Lebensmitteln. Linsen, Bohnen, Kichererbsen, Erbsen, Tofu, Tempeh, Seitan, Nüsse, Samen und Vollkorngetreide liefern reichlich davon. Wer über den Tag verteilt abwechslungsreich isst, erhält alle essenziellen Aminosäuren — sie müssen nicht bei jeder Mahlzeit miteinander kombiniert werden.

Die Academy of Nutrition and Dietetics, die größte Organisation für Ernährungsfachkräfte in den Vereinigten Staaten, erklärt, dass gut geplante vegetarische Ernährungsformen einschließlich veganer Ernährung gesund und bedarfsdeckend sind — in allen Lebensphasen, auch während der Schwangerschaft und Kindheit sowie für Sportlerinnen und Sportler.

Besondere Aufmerksamkeit verdienen bei veganer Ernährung Vitamin B12, das über ein Nahrungsergänzungsmittel oder angereicherte Lebensmittel zugeführt werden sollte, sowie Jod, Vitamin D, Omega-3-Fettsäuren, Kalzium und Eisen. Unser Ernährungsratgeber erklärt jeden dieser Nährstoffe.

Eine Modellierungsstudie in The Lancet Planetary Health verglich in 150 Ländern die Kosten der üblichen Ernährung mit denen gesunder, nachhaltiger Alternativen. In Ländern mit hohem Einkommen war eine vegane Ernährung die günstigste Option: Sie senkte die Lebensmittelkosten um bis zu ein Drittel. Auch vegetarische und flexitarische Ernährungsformen kosteten weniger als eine typische westliche Ernährung.

Die Kosten hängen davon ab, was du einkaufst. Bohnen, Linsen, Haferflocken, Reis, Kartoffeln, saisonales Gemüse, Tiefkühlgemüse und Dosentomaten gehören pro Portion zu den günstigsten Lebensmitteln. Spezielle Fleischalternativen und Fertiggerichte können teuer sein, sind aber nicht nötig.

Dieselbe Studie zeigte, dass in Ländern mit niedrigerem Einkommen gesunde Ernährungsformen aller Art häufig weniger erschwinglich waren als die übliche Ernährung. Das erinnert daran, dass Bezahlbarkeit auch eine politische Frage ist und nicht allein in der Verantwortung der Einkaufenden liegt.

Pflanzenbau schadet Wildtieren tatsächlich — durch Erntearbeiten, Pestizide und den Verlust von Lebensräumen. Doch der größte Teil der weltweiten landwirtschaftlichen Fläche, darunter ein erheblicher Anteil der Ackerflächen, dient der Ernährung von Nutztieren. Und Tiere nehmen über ihr Futter weit mehr Kalorien auf, als sie in Form von Lebensmitteln liefern.

Poore und Nemecek schätzten, dass bei einem weltweiten Umstieg auf pflanzenbasierte Ernährung die gesamte landwirtschaftlich genutzte Fläche um etwa 75% sinken könnte — eine Fläche ungefähr so groß wie die Vereinigten Staaten, China, die Europäische Union und Australien zusammen. Dabei könnten weiterhin alle Menschen ernährt werden.

Der ehrliche Vergleich lautet also nicht „Pflanzen essen oder keinerlei Schaden verursachen“, sondern „Pflanzen direkt essen oder sie an Tiere verfüttern“. Pflanzen direkt zu essen bedeutet weniger Erntevorgänge, weniger Pestizideinsatz und mehr Raum für natürliche Lebensräume.

Methan wird innerhalb von etwa einem Jahrzehnt abgebaut, ist während dieser Zeit aber ein sehr starkes Treibhausgas — über 20 Jahre betrachtet wirkt es rund 80-mal so stark erwärmend wie Kohlendioxid. Nutztiere sind für etwa ein Drittel der vom Menschen verursachten Methanemissionen verantwortlich.

Weil Methan kurzlebig ist, gehört eine rasche Senkung seiner Emissionen zu den schnellsten Möglichkeiten, die Erwärmung in den kommenden Jahrzehnten zu bremsen. Der Global Methane Assessment des Umweltprogramms der Vereinten Nationen und der Climate and Clean Air Coalition kam zu dem Ergebnis, dass verfügbare Maßnahmen die vom Menschen verursachten Methanemissionen in diesem Jahrzehnt um 45% senken könnten. Damit ließen sich bis in die 2040er-Jahre fast 0.3 °C Erwärmung vermeiden.

Eine gleichbleibend große Herde hält die zusätzliche Erwärmung aufrecht, die sie bereits verursacht hat; nur sinkende Emissionen machen einen Teil davon rückgängig. Gleichzeitig wachsen die Nutztierbestände weltweit weiter und verstärken die Erwärmung jedes Jahr.

Systemwandel und persönliche Entscheidungen sind keine Gegensätze. Politische Maßnahmen, Investitionen und Unternehmensentscheidungen bestimmen, welche Möglichkeiten zur Verfügung stehen. Was Menschen kaufen, einfordern und zum Gesprächsthema machen, beeinflusst, welche dieser Möglichkeiten sich durchsetzen.

Wynes und Nicholas identifizierten eine pflanzenbasierte Ernährung als eine von wenigen besonders wirksamen individuellen Maßnahmen — neben einem Leben ohne Auto und dem Verzicht auf Flugreisen. Diese sparen deutlich mehr Emissionen ein als häufig empfohlene Schritte wie Recycling oder der Austausch von Glühbirnen.

Entscheidungen wirken auch auf andere. Wenn pflanzenbasierte Mahlzeiten im Freundeskreis, im Kollegium und in der Familie als normal gelten, steigt die Bereitschaft, sie auszuprobieren. Schulen, Krankenhäuser und Betriebe reagieren auf diese Nachfrage. Selbstverpflichtungen, Speisepläne und Gespräche sind Formen gemeinschaftlichen Handelns.

Die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen schätzt, dass etwas mehr als ein Drittel der bewerteten Fischbestände überfischt ist — gegenüber rund 10% in den 1970er-Jahren. Beim Fischfang sterben außerdem Delfine, Schildkröten, Seevögel und Haie als Beifang, und die Grundschleppnetzfischerei beeinträchtigt Lebensräume am Meeresboden.

Aquakultur löst dieses Problem nicht automatisch. Viele Zuchtfische und Zuchtgarnelen werden mit Fischmehl und Futtermitteln aus Ackerpflanzen gefüttert. Zuchtgarnelen gehören im Datensatz von Poore und Nemecek zu den Lebensmitteln mit den höchsten Emissionen pro Kilogramm. Das hängt teilweise mit der Umwandlung von Küstenflächen zusammen.

Omega-3-Fettsäuren, das wichtigste ernährungsphysiologische Argument für Fisch, lassen sich auch über Leinsamen, Chiasamen, Hanfsamen und Walnüsse oder über EPA- und DHA-Präparate auf Algenbasis aufnehmen. Algen sind schließlich auch die ursprüngliche Quelle der Omega-3-Fettsäuren im Fisch.

Die Produktionsweise spielt eine Rolle, und die Umweltbelastung desselben Lebensmittels unterscheidet sich von Betrieb zu Betrieb enorm. Doch diese Unterschiede schließen nur selten die Lücke zwischen tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln.

Poore und Nemecek stellten fest, dass selbst Rindfleisch mit der geringsten Umweltbelastung rund sechsmal so viele Treibhausgasemissionen verursachte und 36-mal so viel Fläche benötigte wie Erbsen und andere pflanzliche Proteinquellen.

Eine Bio-Zertifizierung begrenzt den Einsatz synthetischer Betriebsmittel und kann manche lokalen Umweltbedingungen verbessern. Allerdings benötigt die ökologische Tierhaltung pro Kilogramm Lebensmittel oft mehr Fläche. Wenn du weiterhin tierische Produkte isst, hilft es, umweltschonender erzeugte Produkte zu kaufen. Weniger davon zu essen, macht jedoch einen deutlich größeren Unterschied.

Verarbeitung umfasst alles vom Einfrieren von Erbsen bis zur Herstellung von Snacks. Tofu, Tempeh, ungesüßte Sojamilch ohne Zusätze und Vollkornbrot sind verarbeitete Lebensmittel, die seit Langem Teil einer gesunden Ernährung sind.

Manche Fleischalternativen enthalten viel Salz oder Fett — ebenso wie viele Würste, Burger und verarbeitete Fleischprodukte. Es hilft, die Nährwertangaben zu lesen und Produkte mit einem guten Protein- und Ballaststoffgehalt sowie wenig Salz zu wählen. Verarbeitetes Fleisch selbst wird von der Krebsforschungsagentur der Weltgesundheitsorganisation als krebserregend eingestuft.

Eine pflanzenbasierte Ernährung braucht keine Fleischalternativen. Bohnen, Linsen, Getreide, Gemüse, Obst, Nüsse und Samen bilden die Grundlage. Ersatzprodukte können den Umstieg erleichtern, und ihr ökologischer Fußabdruck ist in der Regel deutlich kleiner als der des Fleisches, das sie ersetzen.

Viele Weideflächen eignen sich tatsächlich nicht für den Ackerbau. Doch eine Welt mit pflanzenbasierter Ernährung bräuchte auch deutlich weniger Ackerfläche, weil ein großer Teil der heute als Tierfutter angebauten Pflanzen nicht mehr benötigt würde.

Diese Flächen könnten wieder der Natur überlassen werden. Hayek und Kollegen schätzten, dass das Nachwachsen heimischer Vegetation auf Flächen, die nicht mehr für die Tierhaltung gebraucht werden, bis 2050 etwa 330–550 Milliarden Tonnen CO₂ binden könnte — vergleichbar mit rund 9–16 Jahren der weltweiten Emissionen aus fossilen Brennstoffen.

Tierischer Dünger lässt sich durch Kompost, Fruchtfolgen mit stickstoffbindenden Hülsenfrüchtlern, Gründüngung und gezielter eingesetzte Düngemittel ersetzen. Ein gerechter Wandel braucht Unterstützung für landwirtschaftliche Betriebe und ländliche Gemeinschaften. Deshalb ist Politik ebenso wichtig wie die persönliche Entscheidung.