دوازده باور نادرست دربارهٔ تغذیهٔ گیاهی — و آنچه شواهد می‌گویند

حمل‌ونقل معمولاً سهم کوچکی از ردپای زیست‌محیطی غذا را تشکیل می‌دهد. در مجموعه‌دادهٔ جهانی تحلیل‌شده توسط Our World in Data، حمل‌ونقل تنها حدود 6% از انتشار گازهای گلخانه‌ای مرتبط با غذا را به خود اختصاص می‌دهد، در حالی که تغییر کاربری زمین و انتشار در مزرعه بیشترین سهم را دارند. برای گوشت گاو، سهم حمل‌ونقل بسیار کمتر از 1% کل انتشار است.

این یعنی گوشت گاو یا پنیر تولیدشده در محل معمولاً همچنان ردپای زیست‌محیطی بسیار بزرگ‌تری از لوبیا، نخودفرنگی یا غلات وارداتی دارد. استثنای اصلی، گروه کوچکی از مواد غذایی فسادپذیر است که با هواپیما جابه‌جا می‌شوند؛ مانند برخی میوه‌های توتی خارج از فصل، مارچوبه و لوبیاسبز که حمل هوایی آن‌ها می‌تواند انتشار را چند برابر کند.

خرید محصولات محلی می‌تواند از کشاورزان، مصرف محصولات فصل و زنجیره‌های تأمین تاب‌آور حمایت کند — که همگی ارزشمندند. اما اگر هدف کاهش اثرات اقلیمی باشد، تغییر آنچه در بشقاب می‌گذارید بسیار مهم‌تر از مسافتی است که غذا طی کرده است.

گسترش کشت سویا در بخش‌هایی از آمریکای جنوبی به جنگل‌زدایی دامن زده است، اما بیشتر این سویا را انسان‌ها نمی‌خورند. حدود سه‌چهارم سویای جهان به خوراک حیوانات — عمدتاً طیور، خوک‌ها، ماهی‌های پرورشی و گاوها — اختصاص می‌یابد، در حالی که تنها حدود 7% آن مستقیماً به شکل توفو، شیر سویا، تمپه یا ادامامه مصرف می‌شود.

از آنجا که حیوانات فقط بخشی از خوراک خود را به غذای انسان تبدیل می‌کنند، خوردن مستقیم سویا به زمین بسیار کمتری نسبت به مصرف محصولات حیوانیِ تولیدشده با خوراک سویا نیاز دارد. حرکت به سوی رژیم‌های غذایی سرشار از مواد گیاهی، تقاضای کل برای سویا را کاهش می‌دهد، نه افزایش.

اگر می‌خواهید قدم بیشتری بردارید، بسیاری از برندهای توفو و نوشیدنی سویا اعلام می‌کنند که دانه‌های سویای آن‌ها کجا کشت می‌شود. بررسی مبدأ، اقدام تکمیلی معقولی است، اما مؤثرترین کار، کاهش مصرف گوشت، تخم‌مرغ و لبنیاتی است که تولیدشان به خوراک سویا وابسته است.

چرای درست مدیریت‌شده می‌تواند مقداری کربن در خاک ذخیره کند. اما یک بررسی مفصل به سرپرستی شبکهٔ پژوهشی غذا و اقلیم آکسفورد (Food Climate Research Network) نشان داد که حتی با فرض‌های خوش‌بینانه، این جذب و ذخیرهٔ کربن تنها حدود 20–60% از انتشار ناشی از گاوهای چراکننده — و فقط 4–11% از کل انتشار دام‌پروری — را جبران می‌کند.

همچنین با رسیدن خاک به تعادلی تازه پس از چند دهه، افزایش ذخیرهٔ کربن خاک کند و سپس متوقف می‌شود؛ و اگر شیوهٔ مدیریت تغییر کند، کربن ذخیره‌شده ممکن است دوباره آزاد شود. در مقابل، متان و اکسید نیتروژن هر سالی که حیوانات پرورش داده می‌شوند، انتشار می‌یابند.

سامانه‌های پرورش مبتنی بر مرتع نیز معمولاً برای تولید هر کیلوگرم گوشت به زمین بیشتری نیاز دارند. چرا ممکن است در برخی چشم‌اندازهای طبیعی ارزشمند باشد، اما گوشت گاو را به راه‌حلی برای مسئلهٔ اقلیم تبدیل نمی‌کند.

پروتئین تقریباً در همهٔ مواد غذایی کامل و کم‌فرآوری‌شده یافت می‌شود. عدس، لوبیا، نخود، نخودفرنگی، توفو، تمپه، سیتان، مغزها، دانه‌ها و غلات کامل پروتئین فراوانی فراهم می‌کنند و مصرف متنوع آن‌ها در طول روز، همهٔ اسیدهای آمینهٔ ضروری را تأمین می‌کند — لازم نیست آن‌ها را در هر وعده با هم ترکیب کنید.

آکادمی تغذیه و رژیم‌شناسی (Academy of Nutrition and Dietetics)، بزرگ‌ترین سازمان متخصصان تغذیه در ایالات متحده، اعلام می‌کند که رژیم‌های گیاه‌خواری، از جمله رژیم‌های وگان، اگر به‌درستی برنامه‌ریزی شوند، سالم و از نظر تغذیه‌ای کافی هستند و برای همهٔ مراحل زندگی، از جمله بارداری و کودکی، و همچنین برای ورزشکاران مناسب‌اند.

مواد مغذی‌ای که در رژیم وگان واقعاً نیاز به توجه دارند عبارت‌اند از ویتامین B12، که باید از مکمل یا غذاهای غنی‌شده تأمین شود، و نیز ید، ویتامین D، چربی‌های امگا-3، کلسیم و آهن. راهنمای تغذیهٔ ما هر کدام را توضیح می‌دهد.

یک مطالعهٔ مدل‌سازی در نشریهٔ The Lancet Planetary Health، هزینهٔ رژیم‌های غذایی کنونی را با گزینه‌های سالم و پایدار در 150 کشور مقایسه کرد. در کشورهای پردرآمد، رژیم‌های وگان مقرون‌به‌صرفه‌ترین گزینه بودند و هزینهٔ غذا را تا یک‌سوم کاهش می‌دادند؛ رژیم‌های گیاه‌خواری و رژیم‌های عمدتاً گیاهی با مصرف گهگاه گوشت نیز از رژیم‌های رایج غربی کم‌هزینه‌تر بودند.

هزینه به آنچه می‌خرید بستگی دارد. لوبیا، عدس، جو دوسر، برنج، سیب‌زمینی، سبزیجات فصل و منجمد، و گوجه‌فرنگی کنسروی از ارزان‌ترین مواد غذایی به‌ازای هر وعده هستند. جایگزین‌های خاص گوشت و غذاهای آماده ممکن است گران باشند، اما مصرفشان ضروری نیست.

همان مطالعه نشان داد که در کشورهای کم‌درآمدتر، رژیم‌های سالم از هر نوع، اغلب نسبت به رژیم‌های کنونی کمتر با توان مالی مردم سازگار بودند — یادآوری این نکته که مقرون‌به‌صرفه بودن غذا فقط مسئلهٔ انتخاب خریداران نیست، بلکه به سیاست‌گذاری هم مربوط است.

کشت محصولات گیاهی از طریق برداشت، استفاده از آفت‌کش‌ها و از بین رفتن زیستگاه‌ها به حیات‌وحش آسیب می‌زند. اما بیشتر زمین‌های کشاورزی جهان — از جمله بخش بزرگی از زمین‌های زیر کشت — برای تغذیهٔ دام استفاده می‌شود، و حیوانات از خوراک خود کالری بسیار بیشتری دریافت می‌کنند تا آنچه در قالب غذای انسان فراهم می‌کنند.

Poore و Nemecek برآورد کردند که اگر جهان به رژیم‌های گیاهی روی بیاورد، استفاده از زمین‌های کشاورزی در مجموع می‌تواند حدود 75% کاهش یابد — مساحتی تقریباً برابر با مجموع مساحت ایالات متحده، چین، اتحادیهٔ اروپا و استرالیا — و در عین حال همچنان غذای همه تأمین شود.

پس مقایسهٔ صادقانه، میان مصرف گیاهان و آسیب صفر نیست، بلکه میان خوردن مستقیم گیاهان و خوراندن آن‌ها به حیوانات است. خوردن مستقیم گیاهان یعنی برداشت کمتر، مصرف کمتر آفت‌کش و فضای بیشتر برای زیستگاه‌های طبیعی.

متان تقریباً طی یک دهه تجزیه می‌شود، اما تا زمانی که در جو باقی می‌ماند، گاز گلخانه‌ای بسیار قدرتمندی است؛ در یک بازهٔ 20 ساله، حدود 80 برابر دی‌اکسید کربن باعث گرمایش می‌شود. دام‌ها مسئول حدود یک‌سوم انتشار متان ناشی از فعالیت‌های انسانی هستند.

از آنجا که متان عمر کوتاهی دارد، کاهش سریع انتشار آن یکی از سریع‌ترین راه‌ها برای کند کردن روند گرمایش در دهه‌های آینده است. گزارش «ارزیابی جهانی متان» (Global Methane Assessment)، تهیه‌شده توسط برنامهٔ محیط زیست سازمان ملل متحد (UN Environment Programme) و ائتلاف اقلیم و هوای پاک (Climate and Clean Air Coalition)، نشان داد که اقدامات موجود می‌توانند انتشار متان ناشی از فعالیت‌های انسانی را در این دهه 45% کاهش دهند و تا دههٔ 2040 از نزدیک به 0.3 °C گرمایش جلوگیری کنند.

ثابت ماندن تعداد دام‌ها، گرمایش اضافی‌ای را که پیش‌تر ایجاد کرده‌اند حفظ می‌کند؛ فقط کاهش انتشار می‌تواند بخشی از آن را معکوس کند. در همین حال، تعداد دام‌ها در جهان همچنان رو به افزایش است و هر سال بر گرمایش می‌افزاید.

تغییر ساختاری و انتخاب‌های شخصی رقیب یکدیگر نیستند. سیاست‌ها، سرمایه‌گذاری و تصمیم‌های شرکت‌ها تعیین می‌کنند چه گزینه‌هایی در دسترس باشند؛ آنچه مردم می‌خرند، مطالبه می‌کنند و درباره‌اش حرف می‌زنند، بر گسترش این گزینه‌ها اثر می‌گذارد.

Wynes و Nicholas پیروی از یک رژیم غذایی گیاهی را یکی از چند اقدام فردی بسیار اثرگذار شناسایی کردند؛ در کنار زندگی بدون خودرو و پرهیز از سفرهای هوایی. این اقدامات انتشار گازهای گلخانه‌ای را بسیار بیشتر از کارهایی مانند بازیافت یا تعویض لامپ‌ها کاهش می‌دهند که معمولاً توصیه می‌شوند.

انتخاب‌ها به دیگران هم سرایت می‌کنند. وقتی دوستان، همکاران و اعضای خانواده وعده‌های غذایی گیاهی را عادی ببینند، احتمال بیشتری دارد که آن‌ها را امتحان کنند؛ مدرسه‌ها، بیمارستان‌ها و محل‌های کار نیز به تقاضا پاسخ می‌دهند. تعهدها، منوهای غذایی و گفت‌وگوها شکل‌هایی از اقدام جمعی هستند.

سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد (فائو، UN Food and Agriculture Organization) برآورد می‌کند که اندکی بیش از یک‌سوم ذخایر ماهی ارزیابی‌شده بیش از حد صید می‌شوند؛ این میزان در دههٔ 1970 حدود 10% بود. صیادی همچنین باعث مرگ دلفین‌ها، لاک‌پشت‌ها، پرندگان دریایی و کوسه‌ها در قالب صید ناخواسته می‌شود و صید ترالِ کف، زیستگاه‌های بستر دریا را مختل می‌کند.

پرورش ماهی به‌خودی‌خود این مشکل را حل نمی‌کند. بسیاری از ماهی‌ها و میگوهای پرورشی با پودر ماهی و خوراک مبتنی بر محصولات کشاورزی تغذیه می‌شوند. در مجموعه‌دادهٔ Poore و Nemecek، میگوی پرورشی از نظر انتشار گازهای گلخانه‌ای به‌ازای هر کیلوگرم، در میان مواد غذایی با بالاترین میزان انتشار قرار دارد؛ موضوعی که بخشی از آن به تغییر کاربری زمین‌های ساحلی مربوط است.

چربی‌های امگا-3، که مهم‌ترین دلیل تغذیه‌ای برای مصرف ماهی هستند، می‌توانند از بذر کتان، چیا، دانهٔ شاهدانه و گردو، یا از مکمل‌های EPA و DHA تهیه‌شده از جلبک تأمین شوند؛ جلبک‌ها در واقع همان منبعی هستند که ماهی‌ها در اصل امگا-3 خود را از آن می‌گیرند.

روش‌های تولید اهمیت دارند و اثر زیست‌محیطی یک مادهٔ غذایی یکسان می‌تواند از مزرعه‌ای به مزرعهٔ دیگر بسیار متفاوت باشد. اما این تفاوت به‌ندرت شکاف میان غذاهای حیوانی و گیاهی را از بین می‌برد.

Poore و Nemecek دریافتند که حتی گوشت گاو با کمترین اثر زیست‌محیطی نیز در مقایسه با نخودفرنگی و دیگر منابع پروتئین گیاهی، حدود شش برابر گاز گلخانه‌ای منتشر می‌کند و به 36 برابر زمین نیاز دارد.

گواهی ارگانیک استفاده از نهاده‌های مصنوعی را محدود می‌کند و می‌تواند برخی پیامدهای محلی را بهبود دهد، اما سامانه‌های ارگانیکِ تولید محصولات حیوانی اغلب به زمین بیشتری به‌ازای هر کیلوگرم غذا نیاز دارند. اگر همچنان محصولات حیوانی مصرف می‌کنید، خرید انواع کم‌اثرتر آن‌ها کمک‌کننده است؛ اما کمتر خوردن آن‌ها تفاوت بسیار بزرگ‌تری ایجاد می‌کند.

فرآوری هر کاری از منجمد کردن نخودفرنگی تا تولید تنقلات را در بر می‌گیرد. توفو، تمپه، شیر سویای ساده و نان سبوس‌دار غذاهای فرآوری‌شده‌ای هستند که سابقه‌ای طولانی در رژیم‌های غذایی سالم دارند.

برخی جایگزین‌های گوشت نمک یا چربی زیادی دارند، درست مانند بسیاری از سوسیس‌ها، برگرها و گوشت‌های فرآوری‌شده. خواندن برچسب‌ها و انتخاب محصولاتی با پروتئین و فیبر کافی و نمک متعادل کمک‌کننده است. خودِ گوشت فرآوری‌شده از سوی آژانس پژوهش سرطانِ سازمان جهانی بهداشت (World Health Organization) در دستهٔ مواد سرطان‌زا قرار گرفته است.

رژیم غذایی گیاهی نیازی به هیچ جایگزین گوشتی ندارد. لوبیا، عدس، غلات، سبزیجات، میوه، مغزها و دانه‌ها پایهٔ این رژیم را تشکیل می‌دهند؛ جایگزین‌های گوشت راهی آسان برای گذار هستند و ردپای زیست‌محیطی آن‌ها معمولاً بسیار کمتر از گوشتی است که جایگزینش می‌شوند.

بخش زیادی از چراگاه‌ها واقعاً برای کشت مناسب نیستند. اما در جهانی با تغذیهٔ گیاهی، به زمین زراعی بسیار کمتری هم نیاز خواهد بود، زیرا دیگر نیازی به سهم بزرگی از محصولاتی که اکنون برای خوراک دام کشت می‌شوند نخواهد بود.

این زمین‌ها می‌توانند به طبیعت بازگردانده شوند. Hayek و همکارانش برآورد کردند که اگر به پوشش گیاهی بومی اجازه داده شود در زمین‌های آزادشده از دامپروری دوباره رشد کند، می‌تواند تا سال 2050 حدود 330–550 میلیارد تن CO₂ را از جو جذب کند؛ مقداری قابل‌مقایسه با حدود 9–16 سال انتشار جهانی ناشی از سوخت‌های فسیلی.

کود حیوانی را می‌توان با کمپوست، تناوب کشت با حبوبات تثبیت‌کنندهٔ نیتروژن، کود سبز و مصرف هدفمندتر کود جایگزین کرد. گذار عادلانه به حمایت از کشاورزان و جوامع روستایی نیاز دارد؛ به همین دلیل، سیاست‌گذاری به‌اندازهٔ انتخاب شخصی اهمیت دارد.