Douze idées reçues sur l’alimentation végétale — et ce que disent les données scientifiques

Le transport ne représente généralement qu’une petite part de l’empreinte d’un aliment. Dans l’ensemble des données mondiales analysées par Our World in Data, le transport ne représente qu’environ 6% des émissions de gaz à effet de serre liées à l’alimentation, tandis que les changements d’affectation des terres et les émissions sur les exploitations agricoles en constituent l’essentiel. Pour le bœuf, le transport représente bien moins de 1% du total.

Cela signifie que le bœuf ou le fromage produits localement ont généralement une empreinte bien plus importante que les haricots secs, les pois ou les céréales importés. La principale exception concerne un petit groupe d’aliments périssables acheminés par avion, comme certains fruits rouges hors saison, les asperges et les haricots verts, pour lesquels le fret aérien peut multiplier les émissions.

Acheter local peut soutenir les agriculteurs, favoriser le respect des saisons et renforcer la résilience des chaînes d’approvisionnement — autant d’objectifs utiles. Mais si le but est de réduire l’impact climatique, changer le contenu de son assiette compte bien plus que la distance parcourue par les aliments.

L’expansion des cultures de soja a contribué à la déforestation dans certaines régions d’Amérique du Sud, mais la majeure partie de ce soja n’est pas consommée par les humains. Environ les trois quarts du soja mondial servent à nourrir les animaux — principalement les volailles, les porcs, les poissons d’élevage et les bovins — tandis qu’environ 7% seulement sont consommés directement sous forme de tofu, de boisson au soja, de tempeh ou d’edamame.

Comme les animaux ne transforment qu’une partie de leur alimentation en nourriture pour les humains, consommer directement du soja nécessite beaucoup moins de terres que consommer les produits issus d’animaux nourris au soja. Une évolution vers une alimentation plus végétale réduirait la demande totale de soja, au lieu de l’augmenter.

Si vous souhaitez aller plus loin, de nombreuses marques de tofu et de boissons au soja indiquent où leurs graines sont cultivées. Vérifier leur origine est une démarche complémentaire raisonnable, mais le principal levier consiste à consommer moins de viande, d’œufs et de produits laitiers issus d’élevages utilisant du soja.

Un pâturage bien géré peut stocker une certaine quantité de carbone dans les sols. Mais une analyse détaillée menée par le Food Climate Research Network de l’université d’Oxford a conclu que, même avec des hypothèses optimistes, cette séquestration ne compense qu’environ 20–60% des émissions des bovins au pâturage — et seulement 4–11% des émissions totales de l’élevage.

L’accumulation de carbone dans les sols ralentit également, puis cesse lorsque ceux-ci atteignent un nouvel équilibre au bout de quelques décennies. Le carbone stocké peut aussi être libéré si les pratiques de gestion changent. À l’inverse, du méthane et du protoxyde d’azote sont émis chaque année tant que les animaux sont élevés.

Les systèmes fondés sur le pâturage ont aussi tendance à nécessiter davantage de terres par kilogramme de viande. Le pâturage peut présenter un intérêt dans certains paysages, mais il ne fait pas du bœuf une solution pour le climat.

On trouve des protéines dans presque tous les aliments bruts. Les lentilles, les haricots secs, les pois chiches, les pois, le tofu, le tempeh, le seitan, les fruits à coque, les graines et les céréales complètes en apportent en abondance. En varier les sources au fil de la journée permet d’obtenir tous les acides aminés essentiels — sans avoir besoin de les associer à chaque repas.

L’Academy of Nutrition and Dietetics, la plus grande organisation de professionnels de la nutrition aux États-Unis, affirme que les régimes végétariens bien planifiés, y compris végétaliens, sont sains et adéquats sur le plan nutritionnel à toutes les étapes de la vie, notamment pendant la grossesse et l’enfance, ainsi que pour les sportifs.

Les nutriments qui demandent une véritable attention dans une alimentation végétalienne sont la vitamine B12, qui doit provenir d’un complément ou d’aliments enrichis, ainsi que l’iode, la vitamine D, les oméga-3, le calcium et le fer. Notre guide nutritionnel détaille chacun d’entre eux.

Une étude de modélisation publiée dans The Lancet Planetary Health a comparé le coût des régimes alimentaires actuels à celui d’alternatives saines et durables dans 150 pays. Dans les pays à revenu élevé, les régimes végétaliens étaient l’option la plus abordable, réduisant les dépenses alimentaires jusqu’à un tiers. Les régimes végétariens et flexitariens coûtaient eux aussi moins cher que les régimes occidentaux habituels.

Le coût dépend de ce que vous achetez. Les haricots secs, les lentilles, les flocons d’avoine, le riz, les pommes de terre, les légumes de saison ou surgelés et les tomates en conserve comptent parmi les aliments les moins chers par portion. Les substituts de viande spécialisés et les plats préparés peuvent être coûteux, mais ils ne sont pas indispensables.

La même étude a constaté que, dans les pays à revenu plus faible, les régimes sains, quels qu’ils soient, étaient souvent moins abordables que les régimes actuels — ce qui rappelle que l’accessibilité financière relève aussi des politiques publiques, et pas seulement des choix individuels.

Les cultures nuisent effectivement à la faune sauvage par les récoltes, les pesticides et la destruction des habitats. Mais la majeure partie des terres agricoles mondiales — dont une grande part des terres cultivées — sert à nourrir le bétail, et les animaux consomment bien plus de calories qu’ils n’en fournissent ensuite sous forme d’aliments.

Poore et Nemecek ont estimé que si le monde adoptait une alimentation végétale, la surface agricole totale utilisée pourrait diminuer d’environ 75% — soit une superficie comparable à celles des États-Unis, de la Chine, de l’Union européenne et de l’Australie réunies — tout en continuant à nourrir l’ensemble de la population.

La comparaison honnête n’oppose donc pas les végétaux à une absence totale de dommages, mais les végétaux consommés directement à ceux qui servent à nourrir les animaux. Consommer directement des végétaux implique moins de récoltes, moins de pesticides et davantage de place pour les habitats naturels.

Le méthane se décompose en une dizaine d’années, mais tant qu’il reste dans l’atmosphère, c’est un gaz à effet de serre très puissant : sur 20 ans, son pouvoir réchauffant est environ 80 fois supérieur à celui du dioxyde de carbone. L’élevage est responsable d’environ un tiers des émissions de méthane d’origine humaine.

Comme le méthane a une courte durée de vie, réduire rapidement ses émissions est l’un des moyens les plus rapides de freiner le réchauffement au cours des prochaines décennies. Le rapport Global Methane Assessment (Évaluation mondiale du méthane), publié par le Programme des Nations unies pour l’environnement et la Coalition pour le climat et l’air pur, conclut que les mesures disponibles pourraient réduire les émissions de méthane d’origine humaine de 45% au cours de cette décennie, évitant près de 0.3 °C de réchauffement d’ici aux années 2040.

Un cheptel de taille constante maintient le réchauffement supplémentaire qu’il a déjà causé ; seule une réduction des émissions permet d’en inverser une partie. Or, à l’échelle mondiale, les effectifs des animaux d’élevage continuent d’augmenter, accentuant le réchauffement chaque année.

Le changement du système et les choix personnels ne s’opposent pas. Les politiques publiques, les investissements et les décisions des entreprises déterminent les options disponibles ; les achats, les demandes et les discussions de chacun influencent celles qui se développent.

Wynes et Nicholas ont identifié l’adoption d’une alimentation végétale comme l’une des quelques actions individuelles à fort impact, aux côtés d’une vie sans voiture et du renoncement aux voyages en avion. Ces actions réduisent bien davantage les émissions que des gestes souvent mis en avant, comme le recyclage ou le remplacement des ampoules.

Les choix se diffusent aussi dans l’entourage. Lorsque les amis, les collègues et la famille considèrent les repas végétaux comme habituels, ils sont plus susceptibles de les essayer, et les écoles, les hôpitaux et les lieux de travail s’adaptent à la demande. Les engagements, les menus et les conversations sont autant de formes d’action collective.

L’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture estime qu’un peu plus d’un tiers des stocks de poissons évalués sont surexploités, contre environ 10% dans les années 1970. La pêche tue aussi des dauphins, des tortues, des oiseaux marins et des requins lors de captures accidentelles, et le chalutage de fond perturbe les habitats des fonds marins.

L’aquaculture ne résout pas automatiquement ce problème. De nombreux poissons et crevettes d’élevage sont nourris avec des farines de poisson et des aliments issus de cultures. Dans les données de Poore et Nemecek, les crevettes d’élevage figurent parmi les aliments dont les émissions par kilogramme sont les plus élevées, en partie à cause de la conversion des terres côtières.

Les acides gras oméga-3, principal argument nutritionnel en faveur du poisson, peuvent provenir des graines de lin, de chia et de chanvre, ainsi que des noix, ou encore de compléments d’EPA et de DHA à base d’algues. Les algues sont d’ailleurs la source initiale des oméga-3 présents dans les poissons.

Les méthodes de production comptent, et l’impact d’un même aliment varie énormément d’une exploitation à l’autre. Mais ces variations suffisent rarement à combler l’écart entre les aliments d’origine animale et végétale.

Poore et Nemecek ont constaté que même le bœuf ayant le plus faible impact générait environ six fois plus d’émissions de gaz à effet de serre et nécessitait 36 fois plus de terres que les pois et les autres sources de protéines végétales.

La certification biologique limite les intrants de synthèse et peut améliorer certains aspects de l’environnement local, mais l’élevage biologique nécessite souvent davantage de terres par kilogramme d’aliment produit. Choisir des produits animaux à moindre impact est utile si l’on continue à en consommer ; en manger moins fait une différence bien plus importante.

La transformation recouvre aussi bien la congélation des petits pois que la fabrication de produits à grignoter. Le tofu, le tempeh, la boisson au soja nature et le pain complet sont des aliments transformés qui ont depuis longtemps leur place dans une alimentation saine.

Certains substituts de viande sont riches en sel ou en matières grasses, tout comme de nombreuses saucisses, steaks hachés et viandes transformées. Lire les étiquettes et choisir des produits apportant suffisamment de protéines et de fibres, avec une teneur modérée en sel, aide à faire de bons choix. La viande transformée est elle-même classée comme cancérogène par le Centre international de recherche sur le cancer de l’Organisation mondiale de la santé.

Une alimentation végétale ne nécessite aucun substitut de viande. Les haricots, les lentilles, les céréales, les légumes, les fruits, les fruits à coque et les graines en constituent la base ; les substituts facilitent la transition et leur empreinte environnementale est généralement bien inférieure à celle de la viande qu’ils remplacent.

Une grande partie des pâturages est effectivement impropre aux cultures. Mais un monde à l’alimentation végétale aurait aussi besoin de beaucoup moins de terres cultivées, car l’importante part des cultures actuellement destinée à nourrir les animaux ne serait plus nécessaire.

Ces terres pourraient être rendues à la nature. Hayek et ses collègues ont estimé que laisser la végétation indigène repousser sur les terres libérées de l’élevage pourrait retirer de l’atmosphère environ 330–550 milliards de tonnes de CO₂ d’ici 2050, soit l’équivalent d’environ 9–16 années d’émissions mondiales liées aux combustibles fossiles.

Le fumier peut être remplacé par du compost, des rotations de cultures intégrant des légumineuses fixatrices d’azote, des engrais verts et une utilisation mieux ciblée des engrais. Une transition juste nécessite un soutien aux agriculteurs et aux communautés rurales : c’est pourquoi les politiques publiques comptent autant que les choix personnels.