पौधों पर आधारित खान-पान से जुड़े बारह मिथक — और साक्ष्य क्या कहते हैं

किसी खाद्य पदार्थ के पर्यावरणीय प्रभाव में आम तौर पर परिवहन की हिस्सेदारी बहुत कम होती है। Our World in Data द्वारा विश्लेषित वैश्विक आँकड़ों के अनुसार, भोजन से जुड़े ग्रीनहाउस गैस उत्सर्जन में परिवहन का हिस्सा केवल लगभग 6% है, जबकि भूमि-उपयोग में बदलाव और खेतों व पशुपालन से होने वाले उत्सर्जन की हिस्सेदारी सबसे अधिक है। गोमांस के मामले में परिवहन का हिस्सा कुल उत्सर्जन के 1% से भी काफ़ी कम है।

इसका मतलब है कि स्थानीय रूप से उत्पादित गोमांस या चीज़ का पर्यावरणीय प्रभाव आम तौर पर विदेश से लाए गए राजमा जैसी फलियों, मटर या अनाज से फिर भी कहीं अधिक होता है। मुख्य अपवाद जल्दी खराब होने वाले कुछ खाद्य पदार्थ हैं जिन्हें हवाई जहाज़ से लाया जाता है, जैसे कुछ बेमौसमी बेरी फल, ऐस्पैरागस और हरी बीन्स। इनके मामले में हवाई परिवहन उत्सर्जन को कई गुना बढ़ा सकता है।

स्थानीय खाद्य पदार्थ खरीदने से किसानों को सहारा मिल सकता है, मौसमी उपज का इस्तेमाल बढ़ सकता है और आपूर्ति शृंखलाएँ व्यवधानों का बेहतर सामना कर सकती हैं — ये सभी अच्छे उद्देश्य हैं। लेकिन यदि लक्ष्य जलवायु पर असर कम करना है, तो भोजन कितनी दूर से आया है, इसके बजाय थाली में क्या है, इसे बदलना कहीं ज़्यादा मायने रखता है।

दक्षिण अमेरिका के कुछ हिस्सों में सोया की खेती के विस्तार से वनों की कटाई बढ़ी है, लेकिन उस सोया का अधिकांश हिस्सा लोग नहीं खाते। दुनिया के लगभग तीन-चौथाई सोया को पशुओं के चारे में इस्तेमाल किया जाता है — मुख्यतः मुर्गियों, सूअरों, पालन की जाने वाली मछलियों और मवेशियों के लिए — जबकि केवल लगभग 7% सीधे टोफू, सोया दूध, टेम्पेह या एडामामे के रूप में खाया जाता है।

पशु अपने चारे के केवल एक हिस्से को ही हमारे खाने योग्य उत्पादों में बदलते हैं। इसलिए सोया सीधे खाने के लिए, सोया खिलाकर पाले गए पशुओं से मिलने वाले उत्पाद खाने की तुलना में, बहुत कम ज़मीन चाहिए। पौधों से मिलने वाले खाद्य पदार्थों से भरपूर आहार की ओर बढ़ने से सोया की कुल माँग घटेगी, बढ़ेगी नहीं।

यदि आप एक कदम और आगे जाना चाहते हैं, तो टोफू और सोया पेय के कई ब्रांड बताते हैं कि उनका सोयाबीन कहाँ उगाया जाता है। उसका स्रोत जाँचना एक उचित अतिरिक्त कदम है, लेकिन सबसे बड़ा बदलाव सोया चारे पर निर्भर मांस, अंडे और दुग्ध उत्पादों का सेवन कम करने से आएगा।

अच्छी तरह प्रबंधित चराई से मिट्टी में कुछ कार्बन जमा हो सकता है। लेकिन ऑक्सफ़ोर्ड के Food Climate Research Network के नेतृत्व में की गई एक विस्तृत समीक्षा में पाया गया कि आशावादी मान्यताओं के तहत भी यह कार्बन संचयन चरने वाले मवेशियों के उत्सर्जन के केवल लगभग 20–60% की भरपाई करता है — और पशुपालन से होने वाले कुल उत्सर्जन के सिर्फ़ 4–11% की।

कुछ दशकों बाद मिट्टी में एक नया संतुलन बन जाने पर उसमें कार्बन जमा होने की गति भी धीमी पड़ती है और फिर रुक जाती है। प्रबंधन का तरीका बदलने पर जमा हुआ कार्बन फिर निकल भी सकता है। इसके विपरीत, जब तक पशु पाले जाते हैं, मीथेन और नाइट्रस ऑक्साइड का उत्सर्जन हर साल होता रहता है।

चरागाह-आधारित प्रणालियों में प्रति किलोग्राम मांस के लिए आम तौर पर अधिक ज़मीन भी चाहिए होती है। कुछ खास भू-परिदृश्यों में चराई उपयोगी हो सकती है, लेकिन इससे गोमांस जलवायु समस्या का समाधान नहीं बन जाता।

प्रोटीन लगभग सभी साबुत और कम प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में मिलता है। दालें, राजमा जैसी फलियाँ, चना, मटर, टोफू, टेम्पेह, सीतान, मेवे, बीज और साबुत अनाज भरपूर प्रोटीन देते हैं। दिन भर में इनमें से अलग-अलग चीज़ें खाने से सभी आवश्यक अमीनो अम्ल मिल जाते हैं — इन्हें हर भोजन में एक साथ खाना ज़रूरी नहीं है।

संयुक्त राज्य अमेरिका में पोषण विशेषज्ञों का सबसे बड़ा संगठन, Academy of Nutrition and Dietetics, कहता है कि सही योजना के साथ अपनाए गए शाकाहारी आहार, जिनमें वीगन आहार भी शामिल है, जीवन के हर चरण में स्वास्थ्यकर और पोषण की दृष्टि से पर्याप्त होते हैं। यह गर्भावस्था, बचपन और खिलाड़ियों पर भी लागू होता है।

वीगन आहार में जिन पोषक तत्वों पर खास ध्यान देना चाहिए, उनमें विटामिन B12 शामिल है, जिसे सप्लीमेंट या पोषक तत्व मिलाकर समृद्ध किए गए खाद्य पदार्थों से लेना चाहिए। इसके साथ आयोडीन, विटामिन D, ओमेगा-3 वसा, कैल्शियम और आयरन पर भी ध्यान देना ज़रूरी है। हमारी पोषण मार्गदर्शिका में इनमें से हर एक के बारे में समझाया गया है।

The Lancet Planetary Health में प्रकाशित एक मॉडल-आधारित अध्ययन ने 150 देशों में प्रचलित आहारों की लागत की तुलना स्वास्थ्यकर और टिकाऊ विकल्पों से की। उच्च आय वाले देशों में वीगन आहार सबसे किफ़ायती विकल्प था, जिससे भोजन पर खर्च में एक-तिहाई तक की कमी आई। शाकाहारी और मुख्यतः शाकाहारी, लेकिन कभी-कभी मांस वाले आहार भी आम पश्चिमी आहारों से कम खर्चीले थे।

खर्च इस बात पर निर्भर करता है कि आप क्या खरीदते हैं। राजमा जैसी फलियाँ, दालें, ओट्स, चावल, आलू, मौसमी और फ़्रोज़न सब्ज़ियाँ तथा डिब्बाबंद टमाटर प्रति परोस के हिसाब से सबसे सस्ते खाद्य पदार्थों में शामिल हैं। मांस की जगह इस्तेमाल किए जाने वाले विशेष उत्पाद और तैयार भोजन महँगे हो सकते हैं, लेकिन इन्हें खरीदना ज़रूरी नहीं है।

इसी अध्ययन में पाया गया कि कम आय वाले देशों में किसी भी तरह का स्वास्थ्यकर आहार अक्सर प्रचलित आहारों की तुलना में कम किफ़ायती था — यह याद दिलाता है कि भोजन को किफ़ायती बनाना केवल व्यक्तिगत खरीदारी का नहीं, बल्कि नीतियों का भी सवाल है।

फसलों की कटाई, कीटनाशकों और प्राकृतिक आवासों के नुकसान से खेती वन्यजीवों को हानि पहुँचाती है। लेकिन दुनिया की अधिकांश कृषि भूमि — जिसमें फसल उगाने वाली ज़मीन का एक बड़ा हिस्सा भी शामिल है — पशुओं का पेट भरने के लिए इस्तेमाल होती है। पशु चारे के रूप में जितनी कैलोरी खाते हैं, उसकी तुलना में भोजन के रूप में बहुत कम कैलोरी देते हैं।

Poore और Nemecek ने अनुमान लगाया कि यदि दुनिया पौधों पर आधारित आहार अपना ले, तो सभी लोगों को भोजन उपलब्ध कराते हुए भी कृषि भूमि का कुल उपयोग लगभग 75% घट सकता है — यह क्षेत्रफल लगभग संयुक्त राज्य अमेरिका, चीन, यूरोपीय संघ और ऑस्ट्रेलिया के कुल क्षेत्रफल के बराबर है।

इसलिए ईमानदार तुलना पौधों से मिलने वाला भोजन खाने और बिल्कुल कोई नुकसान न करने के बीच नहीं, बल्कि पौधों को सीधे खाने और उन्हें पशुओं को खिलाने के बीच है। पौधों को सीधे खाने का मतलब है कम फसलें काटना, कीटनाशकों का कम इस्तेमाल और वन्यजीवों के प्राकृतिक आवासों के लिए अधिक जगह।

मीथेन लगभग एक दशक में टूटकर विघटित हो जाती है, लेकिन जब तक रहती है, तब तक यह एक बेहद शक्तिशाली ग्रीनहाउस गैस होती है — 20 वर्षों की अवधि में यह कार्बन डाइऑक्साइड के मुकाबले लगभग 80 गुना अधिक गर्मी बढ़ाती है। मानव गतिविधियों से होने वाले मीथेन उत्सर्जन के लगभग एक तिहाई हिस्से के लिए पशुधन ज़िम्मेदार है।

मीथेन कम समय तक रहती है, इसलिए इसके उत्सर्जन में तेज़ी से कटौती करना आने वाले दशकों में तापमान बढ़ने की रफ़्तार धीमी करने के सबसे तेज़ तरीकों में से एक है। संयुक्त राष्ट्र पर्यावरण कार्यक्रम और Climate and Clean Air Coalition के Global Methane Assessment में पाया गया कि उपलब्ध उपायों से इस दशक में मानव गतिविधियों से होने वाले मीथेन उत्सर्जन को 45% तक घटाया जा सकता है, जिससे 2040s तक तापमान में लगभग 0.3 °C की वृद्धि टाली जा सकती है।

पशुओं की संख्या स्थिर रहने पर भी उनसे पहले ही हो चुकी अतिरिक्त तापमान वृद्धि बनी रहती है; उत्सर्जन घटाने से ही उसका कुछ हिस्सा कम होता है। इस बीच, दुनिया भर में पशुधन की संख्या अब भी बढ़ रही है, जिससे हर साल तापमान में और वृद्धि हो रही है।

व्यवस्था में बदलाव और व्यक्तिगत चुनाव एक-दूसरे के विरोधी नहीं हैं। नीतियाँ, निवेश और कंपनियों के फैसले तय करते हैं कि कौन-से विकल्प उपलब्ध होंगे; लोग क्या खरीदते हैं, किस चीज़ की माँग करते हैं और किन विषयों पर बात करते हैं, इससे तय होता है कि कौन-से विकल्प आगे बढ़ेंगे।

Wynes और Nicholas ने पौधों पर आधारित आहार अपनाने को बड़े असर वाले कुछ व्यक्तिगत कदमों में शामिल किया — कार के बिना जीवन बिताने और हवाई यात्राओं से बचने के साथ। ये कदम उत्सर्जन में पुनर्चक्रण या बल्ब बदलने जैसे आम तौर पर सुझाए जाने वाले उपायों से कहीं अधिक कमी लाते हैं।

चुनावों का असर दूसरों तक भी पहुँचता है। जब दोस्त, सहकर्मी और परिवार के लोग पौधों पर आधारित भोजन को सामान्य मानते हैं, तो उनके इसे आज़माने की संभावना बढ़ती है, और स्कूल, अस्पताल तथा कार्यस्थल भी माँग के अनुसार बदलाव करते हैं। संकल्प, भोजन-सूचियाँ और बातचीत सामूहिक कार्रवाई के रूप हैं।

संयुक्त राष्ट्र खाद्य एवं कृषि संगठन का अनुमान है कि आकलन किए गए मछली भंडारों में से एक तिहाई से कुछ अधिक में मछलियाँ उनकी भरपाई की क्षमता से ज़्यादा पकड़ी जा रही हैं, जबकि 1970s में यह अनुपात लगभग 10% था। मछली पकड़ने के दौरान अनचाहे जाल में फँसने से डॉल्फ़िन, कछुए, समुद्री पक्षी और शार्क भी मरते हैं, और समुद्र तल पर जाल घसीटकर मछली पकड़ने से वहाँ के प्राकृतिक आवासों को नुकसान पहुँचता है।

मछली पालन अपने-आप इस समस्या को हल नहीं करता। पाली जाने वाली कई मछलियों और झींगों को मछलियों से बना चूर्ण और फ़सलों पर आधारित चारा खिलाया जाता है। Poore और Nemecek के आँकड़ों में पाले गए झींगे प्रति किलोग्राम सबसे अधिक उत्सर्जन वाले खाद्य पदार्थों में शामिल हैं। इसका एक कारण तटीय भूमि के उपयोग में बदलाव भी है।

मछली खाने के पक्ष में पोषण संबंधी मुख्य तर्क ओमेगा-3 वसा है, जो अलसी, चिया, भांग के बीज और अखरोट से, या शैवाल-आधारित EPA और DHA सप्लीमेंट से भी मिल सकता है — मछलियों को भी अपना ओमेगा-3 मूल रूप से शैवाल से ही मिलता है।

उत्पादन के तरीके मायने रखते हैं, और एक ही खाद्य पदार्थ का पर्यावरणीय प्रभाव अलग-अलग फ़ार्मों में बहुत अलग हो सकता है। लेकिन यह अंतर पशु-आधारित और पौधों पर आधारित खाद्य पदार्थों के बीच का फ़ासला शायद ही कभी मिटा पाता है।

Poore और Nemecek ने पाया कि सबसे कम पर्यावरणीय प्रभाव वाले गोमांस से भी मटर और अन्य वनस्पति प्रोटीन स्रोतों के मुकाबले लगभग छह गुना अधिक ग्रीनहाउस गैस उत्सर्जन होता है और इसके लिए 36 गुना अधिक भूमि की ज़रूरत पड़ती है।

जैविक प्रमाणन कृत्रिम रसायनों जैसे साधनों के इस्तेमाल को सीमित करता है और कुछ स्थानीय स्तर के प्रभावों में सुधार ला सकता है, लेकिन जैविक पशुपालन में अक्सर प्रति किलोग्राम खाद्य पदार्थ के लिए अधिक भूमि चाहिए होती है। यदि आप पशु-आधारित उत्पाद खाते रहते हैं, तो बेहतर विकल्प खरीदने से मदद मिलती है; लेकिन उनका कम सेवन करने से कहीं बड़ा फ़र्क पड़ता है।

प्रसंस्करण में मटर को फ़्रीज़ करने से लेकर स्नैक्स बनाने तक सब कुछ शामिल है। टोफ़ू, टेम्पेह, सादा सोया दूध और साबुत अनाज की ब्रेड प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ हैं, जो लंबे समय से सेहतमंद आहार का हिस्सा रहे हैं।

मांस के कुछ विकल्पों में नमक या वसा अधिक होती है, जैसे कई सॉसेज, बर्गर और प्रसंस्कृत मांस में होती है। लेबल पढ़कर ऐसे उत्पाद चुनना मददगार है जिनमें प्रोटीन और फ़ाइबर अच्छी मात्रा में हों और नमक सीमित हो। विश्व स्वास्थ्य संगठन की कैंसर अनुसंधान एजेंसी ने प्रसंस्कृत मांस को कैंसर पैदा करने वाले पदार्थों की श्रेणी में रखा है।

पौधों पर आधारित आहार के लिए मांस के विकल्पों की कोई अनिवार्य ज़रूरत नहीं है। बीन्स, दालें, अनाज, सब्ज़ियाँ, फल, मेवे और बीज इसकी बुनियाद हैं; मांस के विकल्प इस बदलाव को आसान बना सकते हैं, और उनका पर्यावरणीय प्रभाव आम तौर पर उस मांस से कहीं कम होता है जिसकी जगह वे लिए जाते हैं।

बहुत-से चरागाह वास्तव में फ़सल उगाने के लिए उपयुक्त नहीं हैं। लेकिन अगर दुनिया पौधों पर आधारित आहार अपनाए, तो खेती की ज़मीन भी बहुत कम चाहिए होगी, क्योंकि अभी पशुओं के चारे के लिए उगाई जाने वाली फ़सलों के बड़े हिस्से की ज़रूरत नहीं रहेगी।

उस ज़मीन को फिर से प्रकृति के हवाले किया जा सकता है। Hayek और उनके सहयोगियों ने अनुमान लगाया कि पशुपालन से खाली हुई ज़मीन पर स्थानीय वनस्पति को दोबारा उगने देने से 2050 तक वायुमंडल से लगभग 330–550 अरब टन CO₂ हटाई जा सकती है — यह जीवाश्म ईंधनों से होने वाले लगभग 9–16 वर्षों के वैश्विक उत्सर्जन के बराबर है।

पशुओं की खाद की जगह कम्पोस्ट, नाइट्रोजन स्थिर करने वाली दलहनी फ़सलों के साथ फ़सल चक्र, हरी खाद और ज़रूरत के अनुसार अधिक सटीक ढंग से उर्वरकों का इस्तेमाल किया जा सकता है। न्यायसंगत बदलाव के लिए किसानों और ग्रामीण समुदायों को सहायता चाहिए, इसलिए नीतियाँ भी व्यक्तिगत चुनाव जितनी ही महत्वपूर्ण हैं।