Doce mitos sobre la alimentación basada en plantas y lo que dice la evidencia

El transporte suele representar una pequeña parte de la huella ambiental de un alimento. En el conjunto de datos mundiales analizado por Our World in Data, el transporte supone solo alrededor del 6% de las emisiones de gases de efecto invernadero relacionadas con la alimentación, mientras que predominan el cambio de uso del suelo y las emisiones en las explotaciones agropecuarias. En el caso de la carne de res, el transporte representa mucho menos del 1% del total.

Esto significa que la carne de res o el queso de producción local suelen seguir teniendo una huella mucho mayor que los frijoles, los guisantes o los cereales importados. La principal excepción es el pequeño grupo de alimentos perecederos que se transportan por avión, como algunos frutos rojos fuera de temporada, los espárragos y las judías verdes, cuyo transporte aéreo puede multiplicar las emisiones.

Comprar productos locales puede apoyar a los agricultores, favorecer el consumo de temporada y fortalecer las cadenas de suministro: todos ellos son beneficios valiosos. Pero si el objetivo es reducir el impacto climático, cambiar lo que hay en el plato importa mucho más que la distancia que ha recorrido.

La expansión del cultivo de soja ha impulsado la deforestación en algunas zonas de América del Sur, pero la mayor parte de esa soja no se destina al consumo humano. Alrededor de tres cuartas partes de la soja del mundo se utilizan para alimentar animales —principalmente aves de corral, cerdos, peces de acuicultura y ganado vacuno—, mientras que solo cerca del 7% se consume directamente en forma de tofu, bebida de soja, tempeh o edamame.

Como los animales solo convierten una parte de su alimento en productos para el consumo humano, comer soja directamente requiere mucha menos tierra que consumir productos de animales alimentados con ella. Una transición hacia dietas ricas en alimentos vegetales reduciría la demanda total de soja, no la aumentaría.

Si quieres ir más allá, muchas marcas de tofu y bebidas de soja publican dónde se cultiva la soja que utilizan. Comprobar su origen es una medida adicional razonable, pero lo que más puede influir es reducir el consumo de carne, huevos y lácteos cuya producción utiliza soja para alimentar a los animales.

El pastoreo bien gestionado puede almacenar algo de carbono en los suelos. Pero una revisión detallada dirigida por la Food Climate Research Network de Oxford concluyó que, incluso con supuestos optimistas, esta captura de carbono solo compensa alrededor del 20–60% de las emisiones del ganado vacuno en pastoreo y apenas el 4–11% de las emisiones totales de la ganadería.

La acumulación de carbono en el suelo también se ralentiza y se detiene cuando los suelos alcanzan un nuevo equilibrio después de unas décadas, y puede revertirse si cambia la gestión. En cambio, el metano y el óxido nitroso se emiten cada año mientras se crían los animales.

Los sistemas basados en pastos también suelen necesitar más tierra por kilogramo de carne. El pastoreo puede tener valor en determinados paisajes, pero no convierte la carne de res en una solución climática.

La proteína está presente en casi todos los alimentos sin refinar. Las lentejas, los frijoles, los garbanzos, los guisantes, el tofu, el tempeh, el seitán, los frutos secos, las semillas y los cereales integrales aportan proteínas en abundancia. Consumir una variedad de estos alimentos a lo largo del día proporciona todos los aminoácidos esenciales; no es necesario combinarlos en cada comida.

La Academy of Nutrition and Dietetics (Academia de Nutrición y Dietética), la mayor organización de profesionales de la nutrición de Estados Unidos, afirma que las dietas vegetarianas adecuadamente planificadas, incluidas las veganas, son saludables y nutricionalmente adecuadas para todas las etapas de la vida, incluidos el embarazo y la infancia, así como para los deportistas.

Los nutrientes que sí requieren atención en una dieta vegana son la vitamina B12, que debe obtenerse de un suplemento o de alimentos fortificados, además del yodo, la vitamina D, las grasas omega-3, el calcio y el hierro. Nuestra guía de nutrición explica cada uno.

Un estudio de modelización publicado en The Lancet Planetary Health comparó el costo de las dietas actuales con alternativas saludables y sostenibles en 150 países. En los países de ingresos altos, las dietas veganas fueron la opción más asequible y redujeron los gastos en alimentación hasta en un tercio. Las dietas vegetarianas y flexitarianas también costaban menos que las dietas occidentales típicas.

Los costos dependen de lo que compres. Los frijoles, las lentejas, la avena, el arroz, las papas, las verduras de temporada y congeladas y los tomates en conserva se encuentran entre los alimentos más baratos por porción. Los productos especializados que sustituyen a la carne y las comidas preparadas pueden ser caros, pero son opcionales.

El mismo estudio encontró que, en los países de menores ingresos, las dietas saludables de cualquier tipo solían ser menos asequibles que las dietas actuales. Esto nos recuerda que la asequibilidad también es una cuestión de políticas públicas, no solo de decisiones individuales de compra.

La producción de cultivos sí perjudica a la fauna silvestre mediante la cosecha, los pesticidas y la pérdida de hábitats. Pero la mayor parte de las tierras agropecuarias del mundo —incluida una gran proporción de las tierras de cultivo— se utiliza para alimentar al ganado, y los animales consumen muchas más calorías de las que aportan como alimento.

Poore y Nemecek estimaron que, si el mundo adoptara dietas basadas en plantas, el uso total de tierras agropecuarias podría reducirse alrededor de un 75% —una superficie aproximadamente equivalente a la de Estados Unidos, China, la Unión Europea y Australia juntos— sin dejar de alimentar a toda la población.

Por tanto, la comparación honesta no es entre consumir plantas y no causar ningún daño, sino entre consumir plantas directamente y utilizarlas para alimentar animales. Comer plantas directamente significa menos cosechas, un menor uso de pesticidas y más espacio para los hábitats silvestres.

El metano se descompone en aproximadamente una década, pero mientras permanece en la atmósfera es un gas de efecto invernadero muy potente: provoca alrededor de 80 veces más calentamiento que el dióxido de carbono en un periodo de 20 años. La ganadería es responsable de aproximadamente un tercio de las emisiones de metano causadas por la actividad humana.

Como el metano permanece poco tiempo en la atmósfera, reducir sus emisiones rápidamente es una de las formas más rápidas de frenar el calentamiento en las próximas décadas. La Evaluación Global del Metano del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente y la Coalición Clima y Aire Limpio concluyó que las medidas disponibles podrían reducir las emisiones de metano causadas por la actividad humana en un 45% durante esta década, lo que evitaría casi 0.3 °C de calentamiento para la década de 2040.

Mantener constante el número de cabezas de ganado mantiene el calentamiento adicional que ya ha causado; solo reducir las emisiones revierte parte de ese calentamiento. Mientras tanto, el número de animales de cría en el mundo sigue creciendo, lo que aumenta el calentamiento cada año.

El cambio sistémico y las decisiones personales no compiten entre sí. Las políticas, la inversión y las decisiones empresariales determinan las opciones disponibles; lo que las personas compran, piden y comentan influye en qué opciones se expanden.

Wynes y Nicholas identificaron la alimentación basada en plantas como una de las pocas acciones individuales de gran impacto —junto con vivir sin automóvil y evitar los vuelos— que reducen las emisiones mucho más que otras medidas habitualmente promovidas, como reciclar o cambiar las bombillas.

Las decisiones también se contagian. Cuando las amistades, los colegas y la familia ven las comidas basadas en plantas como algo normal, es más probable que las prueben, y las escuelas, los hospitales y los lugares de trabajo responden a esa demanda. Los compromisos, los menús y las conversaciones son formas de acción colectiva.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura estima que algo más de un tercio de las poblaciones de peces evaluadas están sobreexplotadas, frente a alrededor del 10% en la década de 1970. La pesca también mata delfines, tortugas, aves marinas y tiburones mediante capturas accidentales, y la pesca de arrastre de fondo altera los hábitats del lecho marino.

La acuicultura no resuelve automáticamente este problema. Muchos peces y camarones de cultivo se alimentan con harina de pescado y alimentos derivados de cultivos. Además, en el conjunto de datos de Poore y Nemecek, los camarones de cultivo se encuentran entre los alimentos con mayores emisiones por kilogramo, en parte debido a la transformación de terrenos costeros.

Los ácidos grasos omega-3, el principal argumento nutricional a favor del pescado, pueden obtenerse de las semillas de lino, la chía, el cáñamo y las nueces, o de suplementos de EPA y DHA a base de algas; de hecho, las algas son la fuente original de los omega-3 que obtienen los peces.

Los métodos de producción importan, y el impacto de un mismo alimento varía enormemente entre explotaciones. Pero esa variación rara vez elimina la diferencia entre los alimentos de origen animal y los de origen vegetal.

Poore y Nemecek descubrieron que incluso la carne de res de menor impacto generaba alrededor de seis veces más emisiones de gases de efecto invernadero y requería 36 veces más tierra que los guisantes y otras fuentes de proteína vegetal.

La certificación orgánica limita el uso de insumos sintéticos y puede mejorar algunos resultados ambientales locales, pero los sistemas de producción animal orgánica suelen necesitar más tierra por kilogramo de alimento. Comprar productos de origen animal de menor impacto ayuda si sigues consumiéndolos; reducir su consumo marca una diferencia mucho mayor.

El procesamiento abarca desde congelar guisantes hasta fabricar aperitivos. El tofu, el tempeh, la leche de soja sin saborizantes y el pan integral son alimentos procesados con una larga trayectoria en dietas saludables.

Algunas alternativas a la carne tienen un alto contenido de sal o grasa, al igual que muchas salchichas, hamburguesas y carnes procesadas. Ayuda leer las etiquetas y elegir productos con un buen aporte de proteínas y fibra, y un contenido moderado de sal. La propia carne procesada está clasificada como cancerígena por la agencia de investigación sobre el cáncer de la Organización Mundial de la Salud.

Una alimentación basada en plantas no requiere alternativas a la carne. Los frijoles, las lentejas, los cereales, las verduras, las frutas, los frutos secos y las semillas constituyen su base; las alternativas son un recurso práctico para facilitar la transición, y su huella ambiental suele ser mucho menor que la de la carne que sustituyen.

Es cierto que muchas tierras de pastoreo no son aptas para los cultivos. Pero un mundo con una alimentación basada en plantas también necesitaría muchas menos tierras de cultivo, porque dejaría de ser necesaria la gran proporción de cultivos que hoy se destinan a alimentar a los animales de cría.

Esas tierras podrían volver a su estado natural. Hayek y sus colegas estimaron que permitir la regeneración de la vegetación autóctona en las tierras liberadas de la ganadería podría retirar de la atmósfera aproximadamente 330–550 mil millones de toneladas de CO₂ para 2050, una cantidad comparable a unos 9–16 años de emisiones mundiales procedentes de combustibles fósiles.

El estiércol puede sustituirse por compost, rotaciones de cultivos con leguminosas fijadoras de nitrógeno, abonos verdes y un uso más preciso de los fertilizantes. Una transición justa necesita apoyo para quienes trabajan en la agricultura y la ganadería y para las comunidades rurales; por eso las políticas importan tanto como las decisiones personales.